Le mie inestimabili cose piccole

Il croissant pare essere l’entità perfetta. Esso racchiude la creazione nell’impasto, nel mescolare ingredienti polverosi e liquidi, argillosi, combinandosi in un inestetico ammasso bubboso fino a diventare una massa lucente; l’attesa, che riguarda il tempo, quella porzione di vita nella quale un grumo di lipidi ed enzimi si attiva assumendo volontà propria e che pertanto deve essere controllato; autorità, nell’aggiudicare porzioni di attesa adeguate, tali da sancire il destino di quella massa; burro, di delicatezza e oleosità, fonde oltre i trentatré gradi e vuole essere lavorato a freddo nei croissant, ma la mano sapiente deve porre grasso e pasta alla stessa consistenza perché il potere dell’uno e dell’altro vengano amplificati in un risultato che è molto più della somma dei due elementi. Croccantezza e morbidezza, assieme, in un abbraccio che è sempre distanza, in una fuga che mai finisce veramente.

Pare non esserci parola più appropriata, quasi onomatopeica, per descrivere una sostanza così morbida ma decisa, dall’emotività un po’ instabile: se avverte gelo attorno s’irrigidisce, se viene circondato da calore eccolo sciogliersi. Mentre invece la stessa parola in spagnolo significa asino, ma non c’è la stessa derivante evocazione nell’associare referente e riferimento. Anche se poi guardandolo da vicino, l’asino, accarezzandogli il muso di velluto reggendo la sua testa tra le braccia, pare abbia dello stesso carattere: che ama il calore e si vuole smollare, butta le orecchie cadenti all’indietro ad ogni carezza sul capo e si fa duro come un comodino quando le intenzioni divergono.

Ma guardatelo, questa meraviglia di pasta sfogliata arrotolata su stessa, il croissant. Aerospaziale, la traduzione è veloce: “crescente”, come una luna, della quale può incurvarsi in egual modo e riflettere la luce dalle resistenze del forno acquisendola, fissandola su di sé, immolando le proprie strutture pietrificando; come risultato una compostezza di nobile lignaggio, vicende di dama e del suo cavalier accanto. Sadomasochismo, da sodo e laminato, che esce dopo essere stato dolcemente torturato in pieghe di piacere, riposa stanco e soddisfatto; le sue carni si fanno sweet and tender, i suoi livelli si appianano fin nelle molecole e lì, in uno scambio reciproco di sguardi, esso non vi ringrazierà mai quanto voi ringrazierete lui divorandone le membra, inghiottendolo, consegnandolo all’oblio acido. Ma se in tutto questo potrete dannarvi nella maledizione di ricordarne anche uno soltanto, tra la miriade di corpi su cui avete posato le labbra, ecco, dell’arte di mani e cuore e mente state perendo.

Mi trovavo davanti al Macadams deck oven, un forno possente dotato di cinque larghe bocche di balene; a lato del tavolo d’acciaio su cui ogni giorno palpo e mutilo i pani prima di ustionarli, un fiocco d’avena resisteva attaccato – si vede per qualche microscopico pedicello – al telo di spessa fibra che isolava i pani. L’ho colpito scagliandovi addosso tutta la rabbia del mio dito medio dopo essersi liberato all’improvviso dalla stretta del premuroso pollice: il fiocco, rotenando vertiginosamente, si è allargato in una parabola ampissima prima di restringere verso il centro e atterrare nelle mani di un cutter, così si chiama il ruolo di un giocatore di Ultimate designato alla corsa verso la meta nel tentativo di ricevere un passaggio lungo, solitamente uno sparo. Ed io l’ho visto così chiaramente, chiudere entrambe le mani attorno al disco davanti a sé, senza dover rallentare la corsa anzi appena accelerandola, mentre l’ultimo difensore abbandonava ogni illusione superstite.

Quel fiocco di avena è diventato un frisbee ma non si è mai ritrasformato in un fiocco d’avena.

In the daylight

Era una sensazione nuova, stare nell’acqua. Era in tutto ritrovare un elemento, percepire leggerezza, godersi un fluido. Un’atmosfera calorosa e gentile. Frangevo la superficie con le mani, bracciata dopo bracciata, espellendo tutta l’aria dal naso e sentendomi adoperare al cento per cento. Qualche volta tiravo pure dentro dell’acqua e mi impanicavo: le volte peggiori erano nel dorso, mentre passavo vicino a qualcuno che, nuotando in direzione opposta alla mia, creava un’ondina abbastanza potente da riempirmi le narici e demolire la mia compostezza.

Non so fare la virata quindi ad ogni vasca mi fermavo per girarmi e darmi una spinta. Alla mia terza lunghezza consecutiva ho toccato la linea galleggiante della corsia; mi sono stretto verso il lato opposto ma oh! c’era subito l’altra linea della corsia. Ho alzato la testa per vedere dove sono finito e mi sono ritrovato le linee galleggianti stringere davanti a me, chiudendomi la testa in mezzo. Un’addetta lifeguard stava svitandole per creare spazio a sinistra, trasformando così la piscina in un unico grande pentolone. E lì, come tanti girini sguazzanti, una batteria temibile di anziani.

Era bello insultarli senza che capissero la mia lingua. Stava iniziando una lezione di acquagym e l’unica corsia lasciata libera per il nuoto, ovviamente, era già strabordante di merluzzi che si strusciavano ad ogni passaggio. Maledetti.

Poi la sensazione. “Mi scusi si può partecipare alla lezione?” e l’addetta lifeguard mi ha detto Sì, certo! È per tutti!, così sono sgusciato dall’altra parte. Se non puoi sconfiggerli, unisciti a loro.

“Che cosa ci fai qui?” mi chiedeva la mia vicina di esercizio, “La vedi quella signora lì? Ha novantacinque anni!”. Sarà, ma pompavano di brutto e quel quell’assurdo gruppo che sembrava uscito dal cast di Cocoon era pieno di gente che si divertiva, più dei bambini nella piscina accanto. Quindi ciao! Ed è stato ganzo.

L’insegnante, Grace, amava fare quello che faceva e animava il nostro gruppo misto – che da ora in poi chiameremo Gehenna – con il ritmo e il carisma adatti a travolgere persone di quell’età: con potenza tarata, con calma esagitazione. Amava interagire con noi e con le persone che si alternavano alle sue spalle sul bordo piscina; ci faceva cambiare “Diana” nella canzone di Paul Anka con “Grace”, che non suonava affatto bene ma faceva tanto ridere, ancor più per il fatto che la Gehenna rispondeva con voci spezzate e rantoli a mezz’asta, finché non venivano incoraggiati a dovere e strizzavano quello che rimaneva delle loro ugole. E mi metteva sotto la luce dei riflettori quando saltavo fuori dall’acqua durante un esercizio dicendo “Ecco, così si fa! Guardate lui!” ma veramente non cercavo affatto quella visibilità.

Ho trovato Grace fuori dall’entrata e abbiamo preso lo stesso autobus. Nel racconto fugace dei suoi oltre sessant’anni era arrivata a fare l’istruttrice di aquafitness solo per divertimento, mentre la maggior parte della sua vita la spende come Career Consultant, insegnando ai professori universitari come insegnare e ai ragazzi a capire come ascoltare il cuore. E la sentivo affezionata nel parlare dei suoi allievi, dei ragazzi con cui si era confrontata come coach; aveva negli occhi e nella mente la chiarezza della vita. La tua strada è quella dove il tuo cuore vuole andare, dove batte nel sentire che stai poggiando i piedi su terra viva, che restituisce le vibrazioni che emani.

Sarà che il lunedì mi scompiglia i pensieri dopo un weekend di riposo a ritmi normali, ma è sempre un giorno disperato, arrabbiato, che prenderei un panetto caduto dal carrello e lo calcerei con tutta la mia forza non curandomi di dove possa andare a finire. E così via a scemare nei giorni seguenti, fino a giovedì e venerdì dove una ritrovata calma si appropria delle mie fibre e, pur stanco da tutta la settimana, il ritmo del lavoro non cala e assume carattere di pratica marziale, austera, fino al punto in cui trascendo ogni fatica e nella mia mente non vi è più nessun pensiero negativo ma rimangono solo ricordi divertenti, canzoni che credevo dimenticate, considerazioni sulla bellezza.

Seduto in macchina con D. per il nostro ormai settimanale giro insieme, guardavo Mackin Park e la stradina che mi porta ogni giorno al lavoro e non sentivo il bisogno di andare oltre, di staccarmi da quel lembo di materia; mi piaceva e basta. Ma riconoscevo che il desiderio di vedere e conoscere altri luoghi ha ancora fame in me, proprio in quanto fame di sconosciuto, inaspettato. Entrambe queste sensazioni fondono in una sorta di propellente interno.

Stavamo uscendo e D. mi ha mostrato l’ultimo topo preso con la trappola. Era grosso. Del tipo di una ventina di centimetri senza contare la coda. Se ne stava lì, adagiato con il collo rotto al sole, mentre le sue vibrisse ondeggiavano nel vento. Il sole, che oggi era inusualmente caldo, non poteva nulla su di lui. Ma il dato di fatto è che comunque, dei topi, non frega niente a nessuno.

D. mi ha portato a vedere la casa dove si trasferirà a fine mese: la signora padrona di casa è un’anziana signora con difficoltà motorie che non si alza dal letto ma ha ancora una mente molto affilata. In casa c’era odore di artificialità e i boccoli bianchissimi del suo cagnolino erano morbidi. Ho aiutato D. a scaricare la macchina con le ultime cose da trasportare e poi siamo andati a Langley, dove ne abbiamo portate delle altre e dove D. mi ha offerto l’uso della sua seconda casa per i weekend. Come se non bastasse mi ha offerto il pranzo ed ogni volta che usciamo la questione va a parare su quello che per lei è un’inequivocabile verità: i canadesi non sono avvezzi alla generosità italiana (o meglio, siciliana in questo caso). A quel cerimoniale over-feeding, un'”oltre ospitalità”, non sanno cosa rispondere, si spaventano forse, rimuovono. Mancano quello che sembra l’unico modo, certe volte, di esprimere la felicità se le parole rimangono bloccate in gola.

Sì, D.? Siamo stati fortunati oggi? Ad aver trovato questo sole, senza la pioggia?

Vancouver dei Croissant

(30 giorni senza zucchero – ultimo giorno)

Oggi è stato uno di quei giorni in cui A. ha ballato il valzer con i carrelli. Vedere un turco tarchiato e serioso che spinge un carrello sul perno dell’unica ruota bloccata lo trasformava ai miei occhi nel principe Franz, stretto alla sua Sissi, in una musica di cigolante ferraglia.

In effetti, gli ultimi giorni di questo programma senza zucchero sono stati con un po’ di zucchero. Dopo le prime due rigorose settimane, il terzo ed il quarto weekend hanno visto prima la pizza e, dunque, proprio ieri e l’altro ieri, un tour gastronomico in diverse bakery della città, mirato a provare i croissant. Inoltre, pur avendone mangiato in totale circa una dozzina (tra quelli comprati e quelli prodotti da me a casa), nel turno di stamattina è come se mi fossi sentito ricaricato. Probabilmente la stanchezza che ho accusato durante la settimana scorsa era dovuta anche a qualche lacuna nutritiva, oltre che alle diverse sere tarde.

Nel complesso però, posso dire che vale sicuramente la pena di eliminare lo zucchero, pertanto continuerò a farlo. Il più grande pregio, che coincide con la più grande difficoltà, è che costringe a vedere la realtà più nitidimente, meno edulcorata. La nota biologica che aggiungo riguarda l’intestino: sicuramente nel mese passato ho accusato una frenetica attività gassosa, dovuta per lo più alla grande quantità di fibra che consumavo ogni giorno, in seguito ad un periodo molto sregolato. Ho avuto modo di confrontare piccoli cicli di quattro, cinque giorni dove mangiavo preferendo alimenti ricchi di fibre a periodi di uno-tre giorni in cui non ne mangiavo, o ne mangiavo molto poca. Questa alternanza si è rivelata essere buona alla ripresa di un’alimentazione variegata.

West

(30 giorni senza zucchero 29)

Maule Dhan sa che Rongkemi tornerà a cacciare lui, prima o poi. Ha fatto del male a milioni di api negli anni e questo non può passare inosservato. Forse, pensa, gli sta tornando tutto indietro attraverso le sventure che lo perseguitano.

Mentre guardavo The Last Honey Hunter pensavo a quando vivevo in Francia, nei Pirenei del sud, lavorando nel ranch di J. e tagliavo le erbe sui pendii della proprietà. Dovevo decespugliare piante “infestanti”, così denominate a seconda dell’utilità che l’uomo ne riconosce al proprio stile di vita, ed ognuna di queste mi pungeva subito dopo averla tagliata, o mi si aggrappava ai pantaloni o alla felpa, in un silenzioso atto di supplica. Agivano cioè, in quel modo in cui la vita agisce, nella legge del ritorno, che è tanto giusta e pacifica quanto immediata; è la reazione senza cattiveria, senza rancore. Quanto più pura è l’azione, pur nella negatività del suo carattere, e tanto più precisa e puntuale viene l’occasione di ripagarla. Al contrario, la lezione della vita alle opere più irrispettose e lontane dalle sue leggi, giunge da lontano, in tempi e modi al di fuori della consapevolezza umana.

Mi sforzo di osservare la natura per imparare da essa e recuperare le istruzioni originarie perdute, quelle verità essenziali che hanno il potere di ricondurci alla nostra essenza, a una vita scremata dalle derive culturali. Eppure è dura da digerire, è difficile da capire. Una sensazione di incongruenza crepa la continuità tra il mio concetto di natura, positiva e armoniosa, regno di bellezza e nobiltà, e quello di legge naturale, ossia come gli organismi che popolano la terra funzionano e interagiscono. Il mio giudizio è caduto in ginocchio di fronte alla foto di una volpe morta per asfissia con la testa bloccata dal congelamento in quello che era un buco scavato nel ghiaccio. O all’immagine di un montone morto trafitto dalle sue stesse corna ricurve e divenute lunghe abbastanza da perforargli il cranio. Questa “legge naturale” è così ancestrale e potente, che va ben oltre la soglia del bene e del male, a noi umani così cara per orizzontarci tra le rassicurazioni che cerchiamo; non interessa il benessere, né la sofferenza, o la ricerca di scopi. Agisce su un piano a noi sconosciuto, dimenticato, tanto da sembrarci sconfortante, disperante. Fare la pace con la natura significa davvero fare la pace con la morte.

Discendevo il Valley Trail nel Lighthouse Park di West Vancouver oggi, timorato dei grandi abeti che si perdevano in alto, attento a non suscitare la loro ira mentre vegliavano su chi transitava in quel terreno sacro. Mi dirigevo verso il faro di Point Atkinson, eretto nel 1914. Mi veniva voglia di bussare alle porte delle case sparse lungo il sentiero, che nel primo buio della sera venivano animate dai lampadari di calda luce gialla e camini fumanti. Era da qualche tempo che non avevo modo di allontanarmi per camminare ed oggi il richiamo ha vinto su tutto. Dovevo andare al faro. Avevo voglia di respirare, in piedi sui blocchi di granito della costa guardando Vancouver Island e la sua sciarpa di nuvole, mentre in città avevo voglia di trattenere il respiro.

Arrivato al faro, ho voluto trovare il modo di affacciarmi sulla costa, così mi sono ricongiunto sullo Shore Pine Trail e poco dopo ho trovato il punto panoramico su Merganser Bay e la voglia di non muovermi più da lì. Ho buttato la giacca su una roccia e ho scalato gli scogli per salire più che potevo e affacciarmi sul tramonto nuvoloso. Di sotto una superficie ondeggiante, come un torace espanso dal respiro, fatta di increspature regolari e lucide; un lenzuolo spiegazzato, una massa d’impasto appena uscita. E le mie mani sentivo di volerci tuffare, a maneggiare l’oceano, allisciarlo su una spianatoia.

Me n’era uscita dal nulla questa cosa di andare al faro, di farmi quattro ore di mezzi pubblici per andare a vedere di cosa si trattava. Un’idea in mezzo alla quotidianità. Ma una volta là di nuovo provavo piacere a stare senza giacca nel freddo, a respirare l’aria che sapeva di mare, assaporando i brividi e non desiderando altro. Mi sembrava di venire strappato via al pensiero di dover tornare. Questo può la liberazione.

Canadian blues

(30 giorni senza zucchero 27 e 28)

G. mi raccontava, quando facevamo le medie, che i piloti di Formula1 hanno la cosiddetta “supervista”, una capacità di vedere e reagire agli stimoli estremamente sviluppata, molto più veloce delle altre persone. Utile in particolare nello scrutare i dettagli della pista e nel prendere decisioni in tempi infinitesimi. Immaginare l’angolo ridottissimo che si deve avere da dentro una monoposto sulla pista è qualcosa che mi ha sempre suscitato grande stupore: persino nelle immagini delle on-board cameras risultava difficile seguire le curve e vedere quegli uomini affrontare il tracciato; era come guardarli tuffarsi in un vuoto che si apre davanti solo all’ultimo momento. Michael Schumacher era, all’epoca, il pilota che aveva la supervista più sviluppata ed io ne ero certo visto che era il migliore.

Mentre inforno il pane, a gruppi di sei su ogni pala per un totale di nove carichi, mi accorgo di non metterci che qualche istante nel valutare la distanza tra i pani più lontani – ogni deck del forno è profondo circa tre metri – riuscendo a non sprecare troppo spazio tra l’uno e l’altro. Anche in questo caso l’angolo di osservazione è molto ridotto ed è diverso per ogni deck, trovandosi ad altezze diverse. Lentamente guadagno esperienza e anche la giornata, passata a infornare, diventa meno pesante. Sulle mie maglie ho due o tre buchi nuovi, fatti con i chiodi e le viti che ogni tanto sporgono dai vassoi su cui il pane rimane a lievitare. Sono come fori di proiettile, le mie ferite di guerra.

O., il mio capo, mi ha fatto sapere di aver avuto le informazioni definitive sulla procedura di sponsorship che deve essere intrapresa perché io possa estendere il mio visto e continuare a lavorare in Canada. Si tratta di avviare una pratica chiamata LMIA, per la quale il datore di lavoro deve scrivere una lettera e informare il governo che è disposto a sponsorizzarmi garantendomi il lavoro, ma al contempo deve dimostrare, pubblicando un annuncio di lavoro con la maggior visibilità possibile per tutta la durata della procedura, che nessun altro canadese o avente già diritto di lavoro in Canada possa effettuare la mia mansione e, se qualcuno dovesse candidarsi, intervistarlo e dimostrare che io ho più skill di lui/lei nel fare quello che faccio. Questa cosa è molto difficile. Per cui, come un colpo d’aria inaspettato può far traballare, così i venti dell’instabilità hanno soffiato sul mio collo, gelidi stavolta, mentre qui stavo iniziando a sentire del calore.

Strano è quello che penso mentre nel mio turno taglio e inforno pane. La mente vaga, certi stati d’animo si alternano giocando e facendo danni, rimembrando vecchissimi ricordi dimenticati, per poi tornare nell’oblio subito dopo aver lasciato la soglia della bakery. Il ruolo del motivational coach a Campioni, il reality show sulla carriera di una squadra di calcio. Per poi considerare che programmi come il Grande Fratello sono risultati, per me, autentici in quanto trasmessi in diretta, in un momento della televisione in cui ogni cosa deve essere costruita ad arte e l’errore evitato, motivo di vergogna. Le dinamiche di un reality non sono genuine, i protagonisti seguono linee generali di condotta, ma avere telecamere puntate 24 ore su 24 finisce inevitabilmente per riprendere momenti di autenticità, di guardia bassa, di realtà. Così il coach di Campioni cercava di motivare i ragazzi durante l’allenamento dei calci di punizione, ma nelle immagini risultava chiaro lo scarto di comprensione tra la voce dell’uno e l’assimilazione delle istruzioni dell’altro. Era uno show sull’inefficacia, eloquente e autentico.

Tornato a casa ieri mi sono dedicato alle pieghe dell’impasto per i croissant e ho cenato con un piatto brutto di pane di segale e prosciutto crudo, burro autoprodotto, pomodorini, pickles, olive. Finite le pieghe e rinfrescato il lievito madre mi sono messo a letto e dalle otto di ieri sera alle otto di questa mattina ci sono rimasto. Dopo aver preparato i croissant per la lievitazione finale sono partito alla volta del Parlour, una pizzeria consigliatami durante il corso di pizza di martedì scorso. Sullo Skytrain smistavo le canzoni per una playlist e nei trentacinque minuti di viaggio varie persone si sono alternate nel posto al mio fianco, ognuna portando un odore diverso: una ragazza orientale dall’inconfondibile fiatella che mi pressava contro il lato del treno; un ragazzo dalla giacca turchese acceso con un buon profumo addosso; una donna che sapeva di caffè. E nell’aria di Vancouver frizzante di pioggerella vaporosa, quel sentore d’umido e fresco. E il profumo della pizza, di spinaci e carciofi e mozzarella, con un retrogusto sapido della pasta, morbida e croccante.

Dai finestrini del ritorno le isole di tronchi sul Fraser aspettavano d’essere condotte alle lame delle segherie e le anatre nuotavano in quell’immensa distesa d’acqua ben consce d’esserne le legittime proprietarie. La superficie rilasciava una coltre leggera di vapore vescicolare, quello strato di rada nebbiolina che fuoriesce dall’acqua per poi fermarsi lì a mezz’aria non appena incontra gli strati d’aria più fredda al di sopra. Se ne sta lì in mezzo, senza scendere ne salire. Fatto della stessa sostanza ma che non appartiene né all’acqua né all’aria.

Il centro città, tra Downtown e Gastown, è il luogo più in ma anche quello dove c’è la maggior presenza di homeless. Nella mia vita qui ho modo di imparare la natura del Canada e le sue contraddizioni, ne osservo il carattere, ne ascolto la voce da qualche autoproduttore di dischi di canzoni d’amore per strada, coi capelli sporchi e il marsupio rotto. Sono sicuro che quelle canzioni siano molto belle, ma non compro il cd.

30 giorni senza zucchero 26

Gli effetti dei carboidrati di questi ultimi giorni si sono sentiti, anche uniti alla stanchezza. Quest’oggi ero veramente molle. Pur non essendo completamente esausto, ero mentalmente affaticato e fisicamente insofferente. Il mio corpo chiedeva di dormire un po’ senza dover pensare a digerire insieme. Così, dopo il lavoro, mi sono lavato e sono andato a letto per quattro ore. Appena sveglio ho mangiato solo una bella tazza di minestrone di verdure, qualche oliva e un po’ di burro d’arachidi ed ora mi sento rinato. Nel complesso però la pelle è ok e sta molto meglio quando mi riposo.

Nel pomeriggio allora mi sono dedicato alla preparazione della pasta per i croissant che farò a casa e al rinfresco della pasta madre. Certi giorni vanno presi così, leggeri. Il valore del riposo è sempre troppo sottovalutato.

30 giorni senza zucchero 24 e 25

Il sole dalle finestre della bakery.

Iniziava la conturbante danza degli strusciamenti in acqua. Ogni volta che vado in piscina e nuoto lungo la fune di corsia accarezzo la gamba di qualcuno, o do involontariamente il cinque a qualcun altro, o magari sono loro a toccarmi e finisco per strozzarmi con l’acqua nel naso mentre nuoto a dorso perché il fianco di qualcuno mi interrompe la bracciata e mi agito. Anche oggi è stato così, nella piscina del Poirier Centre, con età media dei natanti alle 12:00 di circa sessant’anni, dove io abbassavo la media.

Tra ieri e oggi le braccia mi hanno dato abbastanza fastidio, particolarmente questa mattina appena sveglio, dopo sole tre ore di sonno e un certo quantitativo di pizza ingerita ieri sera, durante il laboratorio tenuto all’Italian Culture Centre. Non ho potuto dormire più di tre ore la notte scorsa: ci tenevo a stare fuori, una sera, stare con il bel gruppo che si era creato durante il laboratorio. Il Centro è un posto molto bello, seppur adornato con tutti i maggiori luoghi comuni italiani (una gondola, un carretto siciliano…) ed i frequentatori non siano italiani. Ma lo staff sì, così ieri ho conosciuto L., il bibliotecario, che come è appassionato di panificazione e libri, e mi ha dato interessanti spunti da approfondire che non conoscevo.

Il laboratorio è stato tenuto da Giuseppe Cortinovis, un pizzaiolo viaggiatore molto esperto, che ci ha mostrato e insegnato impasto e manipolazione. Tra le altre cose, una in particolare mi ha colpito molto: durante una sua esperienza di lavoro in Regno Unito, ha visto fare un trick da uno dei cuochi usando l’acrilammide, quella parte nera bruciacchiata che si forma sul cornicione, in particolare sulle bolle; romperla e grattugiarla sulle mani per dare un extra profumo alla pizza. Quando ho preso una fetta prima di capire cosa ci fosse sopra, ho sentito un chiaro profumo tartufato e il boccone mi ha attirato ancora di più. Oggi pure, dopo aver portato a casa un pane integrale dal lavoro, mordendone un pezzo ho annusato il liberarsi di un sentore di uvetta, incredibile con la morbidezza della mollica in bocca. Rimango sempre estasiato e incredulo su come sia possibile amministrare la nascita di aromi così invitanti gestendo la fermentazione degli impasti.

E per finire le salsicce. Sabato ho comprato due salsicce di tacchino e due di maiale con le mele al mercato di Granville Island. Queste ultime sono eccezionali! Nel pranzo di oggi, assieme alle salsicce, ho mangiato del pane integrale spalmato di burro autoprodotto (che ho fatto proprio appena prima di pranzo), pomodorini, minestrone di verdure, pickles, olive e uva. Mentre il pranzo di ieri non è stato un vero pasto, ma una specie di brunch a metà mattina per finire il riso e il salmone che avevo dal weekend e mantenermi leggero per la serata.

Non ho avuto particolari problemi di digestione e il fastidio, o meglio il segnale, alle braccia è durato poco, giusto questa mattina il tempo di mettermi in marcia per scendere al forno. Ma devo dire che proprio tra domenica e ieri ho avuto modo di approfondire un altro nodo spirituale, ragionando a mente nuda e ascoltando attentamente quello che mi diceva il corpo. Ho avuto modo di guardare in faccia una mia debolezza e riconoscerla, chiamarla per nome, divenirne consapevole profondamente, rinnovare ulteriormente la consapevolezza che non posso che essere umile, e fiducioso al contempo, di fronte alla mia vulnerabilità. In questo modo qualche altro ingranaggio si è sistemato e gira in un’armonia e in una complessità sempre nuove dentro di me, semplificandosi.

30 giorni senza zucchero 23

La mattina è volata via, una rasoiata. Nel pomeriggio mi sono messo in viaggio verso Fort Langley, uno dei paesi storici del Canada, risalente agli anni in cui ancora il confine era combattuto tra inglesi e americani. Gli edifici del centro sono stati ristrutturati e modernizzati, ma è facile immaginare lo stesso luogo duecento anni fa, con stivali con speroni tintinnanti lungo le verande di legno.

Sono andato alla Blacksmith Bakery, di proprietà di Stephan, che ha tenuto il corso di croissant di sabato. Mi aveva invitato per parlare di lavoro, in quanto stanno assumendo, e perché mi aveva molto intrigato con il racconto della loro pizza, che matura in un processo di tre giorni in totale. Devo dire che come lavorazione non è niente male, il problema però sta, come in tutte le pizze fuori dall’Italia, nella sapidità dei condimenti. Sia la salsa che la mozzarella non avevano quella sapidità che gli italiani sanno dare.

In questi ultimi giorni, pur avendo avuto sbalzi nell’alimentazione, la mia pelle è rimasta tranquilla. La nota va in riferimento soprattutto alle mani, che con il drastico abbassamento della temperatura esterna e il lavoro a stretto contatto con il forte calore del forno si stanno un po’ smerigliando. A livello complessivo inoltre, mi sento bene, non ho problemi nel sonno, anche se si tratta di sfruttare le ore durante il giorno per riposare; mi sento rilassato e attento.

Colazione: pane di segale con prosciutto cotto. Merenda: mele, banana. Pranzo: pizza.

30 giorni senza zucchero 22

Deve aver stemperato il sole con un pennello in queste sere, qualcuno, sciogliendolo sulle nostre teste. Ho passato molto tempo sullo Skytrain e sugli autobus oggi, diverse ore per la verità. Ma anche alcune ore camminando, dal villaggio olimpico lungo la riva di False Creek e poi a Granville Island, piccola isoletta sotto Downtown che brulica di attività e mercanzie. Il mercato pubblico soprattutto, è una vera chicca: vi sono i migliori fastfood che ho trovato finora in città e l’atmosfera è davvero elettrica e accogliente. I prezzi sono cari ma vale la pena anche solo farci un giro. Io però ho comprato delle salsicce e un paio di etti di affettati, crudo di Parma e mortadella.

Il mio piano, che sto studiando da considerevoli settimane, è quello di farmi un panino serio con la mortadella. Ieri quindi ho preparato dei buns che, purtroppo, questa notte, hanno lievitato più del previsto, in quanto prevedevo di avere un ambiente tra i 15 e i 18 gradi Celsius ma qualcuno ha acceso il riscaldamento e quindi questa mattina, la massa era un notevole pallone puzzolente di alcohol. Ho stagliato comunque e i buns che sono usciti dal forno non erano male, ma non perfetti. Aspetterò ancora un po’ per farcire un buon pane con la mortadella che ora riposa tranquilla nel mio ripiano del frigo, tra i cetrioli e il barattolo di lievito madre.

Colazione: riso integrale con piselli, noci, grana, tonno. Pranzo: salmone affumicato, birra Granville Island Brewery, buns semintegrali con salsa di formaggio di capra, pickles e hamburger.

1 giorno con zucchero

Trovo sensazionale che mentre passo giornate a incastrare orari con mezzi, macchine, gas, incidenti, fretta e stress, proprio sopra la mia testa gli stormi di oche migrino in formaione, i gabbiani galleggino nel nulla azzurro, senza far rumore, utilizzando l’aria come fluido, ad ali spiegate, e l’unico, fortissimo boato lo avverto quando mi accorgo della differenza tra il mio mondo e il loro.

Sonnecchiavo ancora, seduto sul 701, navigando tra le plaza colorate di insegne e i blocks di case basse; mamitte fumanti e luce fredda tutt’attorno. Quest’oggi ho partecipato a un laboratorio di croissant a Langley, quindi ho mangiato solo quelli, senza verdura, frutta o altro di adeguato.

S., l’executive chef e il nostro insegnante di oggi, è massiccio e vanta una discreta pancetta da carboidrato che però ne sottolinea la professionalità, al pari di un gong in una cerimonia sacra orientale. I miei colleghi venivano da tutta Vancouver e qualcuno anche da Salmon Arm. Abbiamo lavorato un impasto dalla fase delle pieghe in avanti, guardando la planetaria lavorare gli ingredienti solo una volta mentre S. preparava un foglio di pasta colorata per i croissant. Lavorare questo tipo di impasto in quattro ore mentre un processo adeguato richiederebbe almeno due giorni non è stata la cosa migliore al fine della gestione della pasta, ma il risultato finale è comunque servito a farci capire come amministrare gli step della preparazione.

L’intermezzo di oggi nel regime 30GSZ si è reso necessario ai fini della conoscenza, ma devo dire che non ho dimostrato voracità verso le pietanze che ho preparato. Il senso di mangiare senza zucchero, io credo, è soprattutto quello di riacquistare la propria indipendenza alimentare, anche di fronte ad attacchi terroristici spietati come questo.

Pranzo: pain aux chocolat, croissant, cinnamon buns.